Choux là chủ đề của Challenge 10 tháng này, và vì Choux là món tủ của mềnh zồi nên khi nhận đề bài thì mình hết sức hí hửng và phấn khởi í :( Nhưng Challenge 10 lần này lại là choux cùng với Croquembouche là 1 loại tháp làm từ những chiếc choux nhỏ xinh gắn với nhau bằng đường caramel hoặc chocolate đun chảy và spun sugar, 1 loại đường kéo chỉ. Hai loại này từ hồi tập tọe làm bánh thì mềnh chưa sờ đến bao giờ vì nó quá dã mannnnnnnnn :(((((((... Mềnh thực sự cãm thấy bất an :-ss
Nửa tuồn nay mình chỉ đâm đầu vào lò để mần choux, vừa làm để đặt, vừa làm để thi, tính ra mềnh được 3 mẻ, mỗi mẻ mần dc hơn 160 chiếc xinh xinh đóng vào 8 hộp ++!!!!! Mềnh hơi thấy kiệt sức 1 tẹo (:|!!! Zồi mềnh lấy hết sức mạnh siêu nhơn để mần cái tháp, mần xong tháp mềnh lại lấy hết dũng khí để mần đường kéo chỉ :-< Nhưng đến đây sức mạnh siêu nhân của mình bay đâu hết, mềnh vứt mất 3 nồi đường, zồi sau những cú vung vẩy ngẫu hứng thì chân tay mềnh mọc đầy bong bóng :))))))...... Và do không làm được đường kéo nên mềnh lỡ mất Challenge 10 zồi :-
Lỡ Challenge zồi nhưng mềnh vẫn up ảnh và công thức ra đây để bạn nào muốn làm thì tham khảo nhé, dưới đây là công thức mình rất thik vì cho ra những mẻ choux rất ngon và đẹp mắt. Mình copy từ Challenge 10 của các mẹ chăm chỉ làm bánh :)
Challenge 10
Chủ đề: Tình yêu nước Pháp
Loại bánh: Tháp Choux - Croquembouche
Phần 1: Spun sugar - Đường kéo chỉ:
Spun sugar - Đường kéo chỉ thuộc nghệ thuật tạo hình từ đường ăn bao gồm một số kiểu sau: Pulled sugar, blown sugar, cast sugar, pastillage, pressed sugar, spun sugar, rock sugar. Đường kéo chỉ dùng để trang trí một số loại bánh kem, kem, pana cotta, và dùng khá phổ biến trong trang trí croquembouche.
Đường kéo chỉ không đòi hỏi cao về nguyên liệu, dụng cụ, nhưng để tạo được sợi đường mong manh và mềm mại, bạn phải chuẩn bị một khoảng trống và lót giấy cẩn thận để tránh đường bị rơi. Và quan trọng là nhẹ nhàng và nhẫn nại bạn nhé.
Cách 1: Sử dụng corn syrup
Cách này cho cho sợi đường màu trong thuỷ tinh.
Nguyên liệu :
100g đường
30ml nước
10ml light corn syrup*
*Chai corn syrup (mật ngô) có bán rất nhiều tại các siêu thị mà điển hình là Citimart, giá 37k.
Dụng cụ gồm: 1 đôi đũa, hoặc một cái niễng, hoặc một phới đánh trứng cắt đầu. Nhiệt kế thực phẩm. Khuôn mousse, hoặc thanh cán bột loại nhỏ để tạo hình tròn nếu thích.
Cách làm:
Cho đường, nước và corn syrup vào, đảo đều. Đặt lên bếp đun tới 155 độ C (tức 310 độ) thì tắt lửa. Đợi hỗn hợp nguội bớt, nhưng vẫn còn ấm, dùng đũa, niễng, nhúng vào hỗn hợp đường và tiến hành kéo.
Nếu muốn đường kéo màu hồng thì pha một lượng rất nhỏ màu thực phẩm để tạo màu.
Nhiệt độ: Nhiều bạn sẽ thắc mắc tại sao phải đạt đến 155 độ C (tức 310độ F). Đây chính là nhiệt độ tiêu chuẩn để đường đạt độ chuẩn để kéo. Đường kéo sẽ "khỏe" để kéo và giữ form lâu hơn so với dưới 155 và màu đẹp hơn so với hơn 155. Tuy nhiên đây chỉ là tương đối. Tớ đã thử nghiệm nhiều lần và không cần đạt đến nhiệt độ trên, đường vẫn kéo được và có màu "trong thuỷ tinh".
Corn syrup: có tác dụng làm đường trong, dẻo. Lưu ý tỷ lệ corn syrup nếu quá nhiều sẽ làm hỗn hợp đường về sau thì cứng và dễ phát sinh hiện tượng "lại đường".
Hình 1: Chuẩn bị nguyên liệu Hình 2:Đun đường, đo nhiệt độ đến 155 độ C hoặc (310 độ F). Trong quá trình đun, đường sẽ trải qua quá trình sôi từ liu riu đến lăn tăn và nổi bóng. Chỉ khuấy đường tan khi mới đun, hết sức tránh khuấy đường trong khi đun vì sẽ gây ra hiện tượng "vón đường và lại đường". Hình 3: Đường đạt đến độ "kéo chỉ". Đừng lo lắng nếu không có nhiệt kế. Hãy nhìn đường đang dính keo lại trên đũa. Hình 4: Làm nguội đường và cho đường mềm bằng cách nhanh tay đặt đáy xoong chạm xuống chậu nước và lại nhanh chóng nhấc lên. Đường lúc này vừa mềm và dẻo để kéo.
Độ mềm của đường : Đường phải dẻo như hình dưới đây thì kéo đường mới dễ, và sợi đường trong. Khi để một thời gian đường cứng lại, bạn hâm nóng đường ở mức gas thấp để lại kéo tiếp.
Cách 2: Không dùng corn syrup
Cách này cho sợi đường màu vàng mật ong .
Công thức của Micheal Roux
Nguyên liệu:
1 cup đường
1/2 cup nước
Cách làm:
Trộn lẫn đường và nước trong một xoong. Đun sôi, vặn nhỏ lửa. Không quấy đường để tránh hiện tượng lại đường. Thỉnh thoảng nhấc cán xoong lên quay quay là được. Cứ đun thế đến lúc đường chuyển màu cánh gián (khoảng 7 phút) là được. Bắc xuống. Hạ bớt nhiệt làm nguội bằng cách đặt đáy xoong vào nước lạnh rồi nhấc ra. Đợi một chút, đường còn ấm, tiến hành kéo chỉ như chỉ dẫn trên.
Nếu đường khô, lại bắc xoong lên bếp, đun thật nhỏ lửa cho đường mềm ra, rồi lại kéo tiếp và trang trí tuỳ thích.
Kéo đường sợi chỉ:
Đặt sẵn các que đũa, hoặc tận dụng cán chảo xếp thành hàng để để kéo chỉ. Dùng đôi đũa, nhúng vào hỗn hợp đường, nhấc ra, vung đũa liên tục từ trái - phải- trái trên dàn đũa/cán chảo đã chuẩn bị. Đường sẽ tạo thành sợi thế này
Làm xong cuộn lại thành hình tròn nếu thích.
Phần 2:
Choux à la cream:
250ml nước
100gr bơ
150gr bột mỳ, rây mịn
5 quả trứng
1 chhút muối
1 chút đường (đường để tạo màu, ko tạo vị giác)
Cách làm
Cho nước, muối, đường bơ vào nồi. Đặt lên bếp đun sôi, tắt bếp và bắc xuống
Cho ngay bột vào và dùng thìa gỗ khuấy đều cho mịn
Bắc lại lên bếp, đun 5 phút, vừa đun vừa quấy cho mượt hỗn hợp.
Tắt bếp, để nguội bớt (khoảng 5 phút)
Đập từng quả trứng vào, dùng máy đánh trứng đánh cho mị, mượt. Chú ý quả trứng thứ 5, có thể cho nửa quả nếu bột đã lỏng vừa. Có thể bớt lại quả thứ 5, cho vào bát khuấy đêu lòng trắng lòng đỏ, cho một nửa một vào hỗn hợp bột.
Chuẩn bị khay có lót giấy nến
Để nguội, cho vào túi bắt bông kem cắt đầu túi hoặc bắt với đuôi sò thành hình búp kem trên giấy nến
Nướng 190 độ khoảng từ 25-25 phút đến khi bánh chín vàng, rỗng ruột.
Bánh chín lấy ra để nguội.
Nhân cream:
* 150gr đường
* 75gr bột mỳ
* 5 lòng đỏ trứng
* 750ml sữa tươi (thay một phần sữa tươi bằng kem tươi tùy thích)
* một chút vanilla
Cách làm:
Trong một bát to, cho lòng đỏ trứng và đường vào đánh đều
Rây bột vào và đánh tan đều
Sữa bắc lên bếp đun vừa mấp mé sôi thì bắc xuống đổ vào hỗn hợp bột, trứng, đường khuấy đều.
Bắc lại lên bếp đun tiếp, vừa đun vừa khuấy đến khi hỗn hợp đặc lại, thêm vanilla, bắc xuống để nguội.
..........................
.........
Bước làm vỏ và nhân choux của mình :)
Làm xong chán chê zồi mình mới nhớ ra là chưa chụp công đoạn làm vỏ, thế là tối CN mình lại phải lọ mọ đi mần 1 mẻ nhỏ để chụp lại từng bước 1 :">
..........................
........
Vịt khỗng lồ không bay
Demo Croquembouche, mình thấy dựng tháp khá ổn, còn sau khi cho món đường kinh khũng của mình lên thì nó thật thảm hại, mình chán quá nên ứ chụp nữa :-< ngồi mút mát đường trên đầu ngón tay chán zồi mình gỡ bánh ra cho vào hộp bỏ tủ ăn dần và đem biếu vài hộp nữa :X
..........................
.......................
Khép lại Challenge 10, hi vọng tháng sau mình sẽ thi thố tử tế hơn :- Mình gỡi lời cảm ơn đến các tìng iêu đã ủng hộ mình trong suốt 10 ngày qua :*!! chụt moaz moazzz :* :">
